Ingrédients:

  • 1 Chapon de 3,5 kg (fermier, Label Rouge ou de Bresse)
  • 150 g de beurre demi-sel, pommade
  • 1 bouquet de sauge fraîche, ciselée
  • 4 gousses d'ail dégermées et pressées
  • 1 cuillère à soupe de gros sel de Guérande
  • 1 cuillère à café de poivre du moulin (mélange 5 baies)
  • 300 g de chair à saucisse de qualité
  • 200 g de châtaignes cuites au naturel
  • 2 pommes (type Reinette ou Canada) coupées en dés
  • 1 échalote ciselée
  • 50 ml de Cognac ou d'Armagnac
  • 2 carottes coupées en gros tronçons
  • 1 oignon jaune coupé en quatre
  • 250 ml de bouillon de volaille maison

Instructions:

  1. La veille : Videz le chapon, frottez la peau avec le gros sel et laissez-le reposer sur une grille au réfrigérateur sans film plastique pendant une nuit pour sécher la peau.
  2. Préparation du beurre aromatique : Mélangez le beurre pommade avec la sauge ciselée et l'ail pressé.
  3. Massage sous-cutané : Décollez délicatement la peau du bréchet avec les doigts. Glissez la moitié du beurre aromatique entre la peau et la chair des blancs. Répartissez le reste sur l'extérieur du chapon.
  4. Préparation de la farce : Mélangez la chair à saucisse, les châtaignes, les dés de pommes, l'échalote et le Cognac.
  5. Finition et cuisson : Remplissez la cavité du chapon avec la farce sans trop tasser. Ficelez la volaille, placez-la dans le plat avec les carottes, l'oignon et le bouillon, puis enfournez pour 3 heures en arrosant régulièrement.