Ingrédients:

  • 1 chapon de 3,5 kg
  • 50g de beurre mou
  • 400g de chair à saucisse fine
  • 200g de marrons cuits au naturel
  • 100g de foies de volaille hachés
  • 1 échalote ciselée
  • 1 œuf entier
  • 2 tranches de pain de mie sans croûte
  • 5 cl de lait entier
  • 2 cuillères à soupe d'Armagnac
  • 1 pincée de quatre-épices
  • 80g de beurre demi-sel pommade
  • 3 feuilles de sauge ciselées
  • 1 gousse d'ail pressée
  • sel
  • poivre du moulin

Instructions:

  1. Préparation de la farce : Faites tremper le pain de mie dans le lait. Dans un grand récipient, mélangez la chair à saucisse, les foies hachés, l'échalote, l'œuf, l'Armagnac et les épices. Incorporez le pain essoré et les marrons grossièrement concassés à la main.
  2. Préparation du beurre aromatique : Mélangez les 80g de beurre demi-sel avec la sauge et l'ail pressé jusqu'à l'obtention d'une pommade homogène.
  3. Gainage sous-cutané : Décollez délicatement la peau des blancs du chapon en glissant vos doigts par le cou. Insérez le beurre aromatique entre la peau et la chair, puis massez l'extérieur pour le répartir.
  4. Farcissage et bridage : Garnissez l'intérieur du chapon avec la préparation aux marrons. Refermez l'ouverture et ficelez la volaille pour maintenir une forme compacte durant la cuisson.
  5. Cuisson : Placez le chapon dans un grand plat. Massez l'extérieur avec les 50g de beurre restants. Enfournez à froid ou à basse température (150°C) et laissez cuire environ 3h15 en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.