Ingrédients:

  • 12 grosses noix de Saint-Jacques fraîches (environ 350 g)
  • 4 cuillères à soupe (60 ml) d'huile d'olive extra vierge
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de Citron frais
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de jus d'Orange frais
  • 1/2 cuillère à café (2-3 g) de Zeste de Citron non traité
  • 1 cuillère à café (5 ml) d'Huile de Truffe Blanche ou Noire
  • 1/2 cuillère à café (2.5 g) de Sel fin (ou Fleur de Sel)
  • 1/4 cuillère à café (1 g) de Poivre noir fraîchement moulu
  • 5 g de Truffe noire fraîche (optionnel)
  • 1 cuillère à soupe (5 g) de Ciboulette fraîche ciselée
  • Une petite poignée de Pousses de Roquette ou Mizuna

Instructions:

  1. Préparation et Refroidissement des Saint-Jacques : S'assurer que les noix sont parfaitement sèches. Les envelopper fermement dans du film alimentaire pour former un cylindre compact. Placer au congélateur pendant 30 à 45 minutes (elles doivent être très fermes mais non congelées).
  2. Préparation de la Vinaigrette : Dans un petit bol, émulsionner ensemble l'huile d'olive, les jus d'agrumes et le zeste. Incorporer l'huile de truffe, le sel et le poivre. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Réserver au frais.
  3. Tranchage du Carpaccio : Sortir le cylindre de Saint-Jacques du congélateur. Utiliser le couteau très affûté pour trancher des lamelles très fines (1 à 2 mm d'épaisseur).
  4. Assemblage et Marinade : Disposer les tranches de Saint-Jacques en rosace sur des assiettes individuelles froides. Napper légèrement chaque tranche de vinaigrette aux agrumes. Laisser reposer 10 minutes maximum au réfrigérateur.
  5. Finition et Dressage : Juste avant de servir, râper délicatement la truffe fraîche au-dessus du carpaccio. Parsemer de ciboulette ciselée. Servir immédiatement, éventuellement avec quelques feuilles de roquette assaisonnées séparément.