Ingrédients:
- à 16 noix de Saint-Jacques (qualité sushi)
- g de caviar (Ossetra ou Sevruga)
- ml de jus de citron jaune fraîchement pressé
- ml d'huile d'olive vierge extra fruitée
- ml de ciboulette fraîche hachée
- ml de zeste de citron jaune
- ml de sel fin de mer
- Une pincée de poivre noir fraîchement moulu
- Fleur de sel, au goût
- petit bulbe de fenouil, émincé finement (optionnel)
Instructions:
- Rincer et sécher les noix de Saint-Jacques. Retirer le muscle latéral si nécessaire. Envelopper chaque noix dans du film plastique et placer au congélateur pendant 25 à 30 minutes pour faciliter la coupe.
- Si vous utilisez du fenouil, l'émincer très finement (utiliser une mandoline). Le mélanger avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel. Réserver.
- Préparer la vinaigrette : émulsionner le jus de citron, le zeste, le reste de l'huile d'olive, la ciboulette, le sel fin et le poivre dans un petit bol. Goûter et ajuster.
- Sortir les Saint-Jacques du congélateur. À l'aide d'un couteau très affûté, trancher chaque noix en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur.
- Assemblage : Disposer les tranches de Saint-Jacques en les faisant légèrement se chevaucher sur des assiettes de service préalablement refroidies (optionnel : commencer par une fine couche de fenouil).
- Arroser délicatement les tranches avec la vinaigrette citronnée. Ne pas trop en mettre pour éviter de 'cuire' la chair.
- Toucher final : Déposer avec précaution une petite quantité de caviar au centre de chaque tranche ou au milieu de l'assiette. Terminer avec quelques grains de fleur de sel. Servir immédiatement.