Ingrédients:

  • 500 g d'asperges blanches fraîches
  • 2 g de fleur de sel
  • 1 pincée de poivre du moulin
  • 45 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 20 ml de jus de citron jaune fraîchement pressé
  • 5 ml de miel liquide
  • 5 g de moutarde de Dijon
  • 30 g de parmesan Reggiano
  • 20 g de noisettes torréfiées et concassées
  • 2 g de ciboulette fraîche ciselée

Instructions:

  1. Peler les asperges blanches en partant de la tête vers la base, en insistant sur le tiers inférieur. À l'aide d'une mandoline, tailler les tiges en lamelles très fines (environ 1 mm) dans le sens de la longueur et les disposer en rosace sur les assiettes.
  2. Dans un petit bol, mélanger la moutarde et le miel. Ajouter le jus de citron en fouettant, puis incorporer l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une émulsion liée et brillante. Poivrer généreusement.
  3. Répartir la vinaigrette en filet sur l'ensemble des asperges. Parsemer les copeaux de parmesan, les noisettes concassées et la ciboulette. Terminer par une pincée de fleur de sel avant le service.