Ingrédients:

  • 900 g de pommes de terre (type Yukon Gold), épluchées et coupées en dés de 2 cm
  • 150 g de Guanciale, coupé en dés d'environ 1 cm
  • 4 jaunes d'œufs gros, à température ambiante
  • 1 œuf entier gros, à température ambiante
  • 75 g de Pecorino Romano AOP, fraîchement râpé, plus pour servir
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de poivre noir fraîchement concassé
  • Sel kasher, au goût
  • 5 ml d'huile d'olive vierge extra (facultatif)

Instructions:

  1. Blanchir les dés de pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres (environ 8 à 10 minutes). Égoutter très soigneusement.
  2. Faire fondre le guanciale dans une grande poêle à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit croustillant et que la graisse ait bien rendu. Retirer le guanciale et réserver, en laissant toute la graisse fondue dans la poêle.
  3. Augmenter le feu. Ajouter les pommes de terre égouttées dans la graisse chaude et les faire dorer de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes (environ 15 minutes). Saler légèrement.
  4. Pendant ce temps, dans un grand bol, fouetter vigoureusement les jaunes d'œufs, l'œuf entier, le Pecorino râpé et une quantité généreuse de poivre noir concassé.
  5. Retirer la poêle des pommes de terre du feu et laisser refroidir une minute. Ajouter progressivement une louche de l'eau de cuisson chaude des pommes de terre au mélange œufs/fromage, en fouettant constamment pour créer une crème fluide.
  6. Transférer les pommes de terre chaudes (mais pas brûlantes) dans le bol avec la crème œuf/fromage. Mélanger très rapidement et énergiquement pour que la chaleur résiduelle épaississe la sauce sans la faire coaguler. Ajouter la moitié du guanciale croustillant.
  7. Servir immédiatement dans des assiettes creuses, garni du reste du guanciale, d'un filet de poivre noir frais et d'une généreuse pluie de Pecorino Romano.