Instructions:
- Préparer tous les ingrédients : couper le beurre en cubes et laisser à température ambiante ou froid selon la méthode, puis faire chauffer la crème liquide séparément jusqu'à ce qu'elle soit chaude (presque frémissante).
- Caramélisation du Sucre (Méthode à Sec) : Placer le sucre dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen-vif sans remuer initialement. Laisser les bords fondre et colorer.
- Lorsque le sucre est majoritairement liquide et ambré, remuer doucement avec un fouet pour homogénéiser la couleur jusqu'à obtenir une belle couleur miel foncé. Attention à ne pas trop cuire.
- Déglacer : Retirer la casserole du feu. Ajouter immédiatement les cubes de beurre froid, un par un, en fouettant vigoureusement. Le mélange va mousser intensément.
- Incorporation de la Crème : Verser doucement la crème chaude tout en continuant de fouetter énergiquement. Le mélange va bouillonner fortement. Fouetter jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène.
- Salage et Finition : Remettre brièvement sur feu doux si le caramel a figé. Ajouter le sel de Guérande. Fouetter jusqu'à dissolution complète et ajuster le goût si nécessaire.
- Repos : Transférer le Caramel au beurre salé dans un bocal stérilisé. Laisser refroidir complètement à température ambiante. Il épaissira en refroidissant.