Ingrédients:

  • 240 ml de lait entier
  • 30 g de beurre non salé (plus pour graisser)
  • 65 g de farine tout usage tamisée
  • 2 œufs entiers (séparer les blancs des jaunes)
  • 2 jaunes d'œufs supplémentaires
  • 5 g de sucre en poudre
  • 1 g de sel fin
  • 1 g de poivre noir fraîchement moulu
  • Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée
  • 140 g de thon en conserve (bien égoutté)
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche hachée finement
  • 15 g de cire d'abeille ou de beurre clarifié (pour les moules)

Instructions:

  1. Faire chauffer le lait avec le beurre jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Laisser tiédir.
  2. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, le sel, le poivre et la muscade. Incorporer les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'à homogénéité.
  3. Verser le mélange lait/beurre tiède lentement sur le mélange sec tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
  4. Couvrir et laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement 12 heures).
  5. Juste avant la cuisson, monter les blancs d'œufs en neige ferme. Émietter le thon égoutté et le mélanger à la pâte avec la ciboulette.
  6. Incorporer délicatement les blancs montés en trois fois à l'aide d'une maryse.
  7. Graisser généreusement les moules à cannelés (avec la cire d'abeille fondue si possible) en insistant sur les pics.
  8. Remplir les empreintes à environ 3/4 de leur capacité.
  9. Enfourner dans un four préchauffé à 230°C (450°F) pendant 10 à 15 minutes pour former la croûte.
  10. Réduire immédiatement la température à 180°C (350°F) et cuire pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, jusqu'à coloration profonde et caramélisation.
  11. Démouler immédiatement sur une grille et laisser tiédir avant de servir.