Bûche Pommes Caramel Cannelle Mousse Légère et Cœur Coulant

Instructions:

1. Préparer le Biscuit Joconde : Fouetter les jaunes avec le sucre, incorporer les poudres. Monter les blancs en neige ferme. Incorporer délicatement les blancs aux jaunes. Étaler finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 10-12 minutes à 180°C. Découper une forme légèrement plus petite que votre gouttière et réserver.
2. Préparer le Cœur Coulant Caramel : Faire un caramel sec jusqu'à belle couleur ambrée. Déglacer avec la crème chaude (attention aux projections !), ajouter le beurre froid et la cannelle. Bien lisser. Verser dans un petit récipient, laisser refroidir, puis congeler légèrement pour obtenir une texture facile à insérer.
3. Caraméliser les Pommes : Faire fondre le beurre, ajouter les dés de pommes et le sucre roux. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que les pommes soient tendres et bien caramélisées. Laisser refroidir complètement.
4. Assemblage Mousse/Cœur (Partie 1) : Hydrater la gélatine. Réchauffer une petite partie de la purée de pommes (environ 50g) et y dissoudre la gélatine essorée. Mélanger avec le reste de la purée et les pommes caramélisées refroidies. Laisser tiédir.
5. Assemblage Mousse (Partie 2) : Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme avec le sucre glace. Incorporer délicatement la préparation aux pommes tiède à la chantilly en trois fois, sans écraser les bulles d'air.
6. Montage de la Bûche : Chemiser la gouttière avec du film alimentaire. Remplir le fond de mousse (environ 1/3). Créer un sillon central et insérer le cœur de caramel figé. Recouvrir avec le reste de mousse. Poser le biscuit Joconde sur la mousse, presser légèrement.
7. Finition et Repos : Bien lisser le fond (qui sera le dessus après démoulage). Congeler au minimum 6 heures avant de servir.