Ingrédients:
- 4 gros œufs (température ambiante)
- 120 g Sucre en poudre
- 90 g Farine tout usage (tamisée)
- 30 g Poudre de cacao non sucrée (tamisée)
- 1 pincée Sel fin
- 100 ml Eau (pour sirop)
- 50 g Sucre (pour sirop)
- 2 cuillères à soupe Rhum brun ou Cognac (facultatif)
- 250 ml Lait entier
- 3 Jaunes d'oeufs
- 50 g Sucre en poudre (pour mousseline)
- 25 g Maïzena (Fécule de maïs)
- 50 g Beurre doux non salé (1ère partie, pour pâtissière)
- 200 g Crème de marrons (sucrée)
- 100 g Beurre doux non salé (2ème partie, pommade)
- 200 g Chocolat noir (min. 65% cacao), haché finement
- 200 ml Crème liquide entière (35% M.G.), froide
- 50 g Beurre doux non salé (pour glaçage)
Instructions:
- Préchauffer le four à 180°C. Fouetter longuement les œufs et le sucre (environ 10 minutes) jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban épais.
- Tamiser la farine, le cacao et le sel. Incorporer délicatement en trois fois au mélange œuf/sucre, en utilisant une maryse pour ne pas faire retomber l'appareil.
- Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 10 à 12 minutes. Dès la sortie du four, démouler la génoise sur un torchon propre humidifié. Immédiatement, rouler la génoise dans le torchon et laisser refroidir ainsi pour mémoriser la forme et éviter les fissures.
- Faire chauffer le lait. Dans un bol, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la Maïzena. Verser le lait chaud, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire à feu moyen jusqu'à épaississement (1 minute d'ébullition). Hors du feu, incorporer les 50 g de beurre et le sel. Filmer au contact et laisser refroidir complètement à température ambiante.
- Fouetter les 100 g de beurre pommade jusqu'à ce qu'il soit très pâle. Ajouter progressivement la crème pâtissière refroidie (les deux ingrédients doivent être à température ambiante). Incorporer la crème de marrons et le Rhum ou Cognac (si utilisé). Fouetter juste assez pour mélanger.
- Dérouler délicatement la génoise. Badigeonner généreusement avec le sirop d'imbibage (réalisé en faisant bouillir l'eau et le sucre, puis en ajoutant l'alcool une fois refroidi). Étaler la Crème Mousseline aux Marrons sur toute la surface.
- Rouler fermement la génoise sur elle-même. Envelopper la bûche dans du film alimentaire en serrant bien pour la stabilité. Placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour qu'elle se raffermisse.
- Faire fondre le chocolat avec les 50 g de beurre pour le glaçage. Retirer du feu et incorporer la crème froide. Laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange ait une consistance épaisse et tartinable. Déballer la bûche, couper les extrémités en biseau et recouvrir entièrement du glaçage chocolat.
- Utiliser les dents d'une fourchette pour gratter légèrement le glaçage en bandes horizontales, imitant l'aspect de l'écorce. Décorer avec du sucre glace (pour un effet neige) et des marrons glacés ou autres décorations de Noël.