Ingrédients:

  • 4 gros œufs (séparés)
  • 80 g de sucre en poudre fin
  • 45 g de farine tout usage tamisée
  • 25 g de cacao en poudre non sucré
  • 30 g de poudre d'amandes fine
  • 150 g de chocolat blanc de couverture (min 33% beurre de cacao)
  • 250 ml de crème liquide entière (35% M.G.) très froide
  • 150 g de purée de framboises (sans pépins)
  • 3 feuilles de gélatine
  • 200 g de framboises fraîches ou surgelées (pour l'insert)
  • 30 g de sucre (pour l'insert)
  • 75 ml d'eau (pour le glaçage)
  • 150 g de sucre (pour le glaçage)
  • 150 g de sirop de glucose (ou miel clair)
  • 100 ml de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat noir pâtissier (70%) haché finement

Instructions:

  1. Préparation du Biscuit Roulé : Préchauffer le four à 180°C (350°F). Battre les jaunes avec le sucre. Incorporer les ingrédients secs tamisés (farine, cacao, amandes). Monter les blancs en neige ferme. Incorporer délicatement les blancs aux jaunes. Étaler sur plaque (30x40 cm) recouverte de papier sulfurisé. Cuire 12-15 minutes.
  2. Roulage Initial : À la sortie du four, retourner le biscuit sur un linge propre légèrement sucré. Retirer le papier sulfurisé. Rouler le biscuit chaud dans le linge et laisser refroidir complètement en forme roulée.
  3. Création de l'Insert Framboise (Optionnel) : Cuire brièvement les framboises (200g) avec 30g de sucre. Mixer si désiré. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée. Couler dans un petit moule et congeler jusqu'à utilisation.
  4. Préparation de la Crème Légère Framboise : Faire fondre le chocolat blanc. Ramollir la gélatine. Chauffer légèrement la purée de framboises, y ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat blanc. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème liquide très froide en chantilly ferme. Incorporer délicatement le mélange framboise/chocolat refroidi.
  5. Montage de la Bûche : Dérouler le biscuit refroidi. Étaler une fine couche de crème framboise. Déposer l'insert congelé (si utilisé) sur un bord. Rouler serré. Envelopper hermétiquement et réfrigérer au moins 2 heures.
  6. Glaçage Miroir Chocolat Noir : Hydrater la gélatine. Dans une casserole, chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C (217°F). Retirer du feu. Ajouter le lait concentré, puis la gélatine. Verser sur le chocolat noir haché. Mixer doucement sans incorporer d'air. Laisser refroidir à 32-35°C (90-95°F).
  7. Finition et Décoration : Placer la bûche (idéalement légèrement congelée) sur une grille. Napper uniformément avec le glaçage à 32-35°C. Laisser figer au frais. Décorer selon votre goût.