Ingrédients:

  • 200 g de Purée de mangue mûre
  • 50 g de Purée de fruit de la passion (filtrée)
  • 30 g de Sucre en poudre
  • 3 feuilles (6g) de Gélatine (pour insert)
  • 5 ml de Jus de citron vert
  • 80 g de Blancs d'œufs (à température ambiante)
  • 70 g de Sucre en poudre (pour meringue)
  • 50 g de Noix de coco râpée (sèche)
  • 15 g de Farine (T45 ou T55)
  • Une pincée de Sel fin
  • 250 g de Chocolat blanc de couverture (30% cacao minimum, haché)
  • 500 ml de Crème liquide entière (35% MG, très froide)
  • 4 feuilles (8g) de Gélatine (pour mousse)
  • 50 ml de Lait entier
  • 5 ml d'Extrait de vanille
  • 100 g de Chocolat blanc de couverture (pour ganache montée)
  • 200 ml de Crème liquide entière (35% MG, pour ganache montée)

Instructions:

  1. Hydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer la purée de mangue, le sucre et le jus de citron. Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée jusqu'à dissolution complète. Ajouter la purée de passion. Couler la préparation dans un moule à insert et congeler au moins 6 heures.
  2. Monter les blancs d'œufs et le sel en ajoutant le sucre progressivement jusqu'à obtenir une meringue ferme. Incorporer délicatement la noix de coco et la farine tamisée à la spatule. Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque de cuisson. Cuire à 170°C pendant 10-12 minutes. Laisser refroidir et découper à la taille de la base de la bûche.
  3. Hydrater la gélatine (pour mousse). Faire fondre le chocolat blanc. Chauffer le lait, y dissoudre la gélatine essorée, puis verser ce mélange sur le chocolat fondu en émulsionnant. Laisser tiédir (environ 30°C). Fouetter la crème liquide très froide en crème fouettée souple. Incorporer délicatement le mélange chocolat/gélatine tiède à la crème fouettée.
  4. Verser les deux tiers de la mousse chocolat blanc dans le fond du moule à bûche, en faisant remonter la mousse sur les bords. Démouler l'insert exotique congelé et le placer doucement au centre. Recouvrir avec le reste de la mousse. Placer délicatement le biscuit dacquoise coco sur le dessus, en appuyant légèrement. Congeler impérativement 12 heures.
  5. Préparer la ganache montée (fondre 100g de chocolat blanc, ajouter 50ml de crème chaude puis 150ml de crème froide et réfrigérer 6 heures minimum). Une fois froide, monter la ganache au fouet électrique. Démouler la bûche congelée et décorer l'extérieur avec la ganache montée (étaler ou pocher). Laisser décongeler la bûche au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir.