Ingrédients:
- 4 gros œufs (200g), jaunes et blancs séparés
- 100g de sucre blanc fin
- 80g de farine T45 tamisée
- 20g de fécule de maïs
- 1 pincée de sel
- 150g de chocolat noir à 65% de cacao
- 100ml de crème liquide 35% MG (pour la ganache chaude)
- 200ml de crème liquide 35% MG (pour la ganache froide)
- 50g d'eau
- 50g de sucre blanc (pour le sirop)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 50g de pralin ou noisettes concassées
Instructions:
- Faites chauffer les 100ml de crème. Versez la sur le chocolat haché et laissez reposer 2 minutes avant de mélanger pour obtenir une émulsion lisse. Ajoutez les 200ml de crème froide, mélangez et placez au frais pendant au moins 3 heures.
- Fouettez les jaunes d'œufs avec 80g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la farine et la fécule tamisées délicatement à la maryse.
- Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et le reste du sucre (20g), puis incorporez les à la préparation en soulevant la masse avec douceur.
- Étalez la pâte sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 minutes jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée et rebondisse sous la pression. Cuire à 180°C
- À la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon humide, retirez le papier et roulez le biscuit sur lui-même avec le torchon.
- Préparez le sirop en faisant bouillir l'eau, le sucre et la vanille pendant 2 minutes.
- Montez cette ganache au batteur comme une chantilly jusqu'à obtenir une texture ferme et aérienne. Déroulez délicatement le biscuit froid. Imbibez le généreusement au pinceau. Étalez les deux tiers de la ganache montée, parsemez de pralin, puis roulez à nouveau.
- Recouvrez le reste de la bûche avec la ganache restante en créant des stries avec une fourchette.