Ingrédients:

  • 120 g de poudre d'amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 3 œufs entiers
  • 30 g de beurre fondu
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de cacahuètes non salées
  • 100 g de sucre
  • 2 g de fleur de sel
  • 40 g de chocolat au lait fondu
  • 150 g de sucre
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 150 ml de crème liquide (30% MG)
  • 2 g de gélatine
  • 400 ml de crème liquide entière (30% MG)
  • 80 g de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • 6 g de gélatine

Instructions:

  1. Confectionner le biscuit : Monter les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un ruban, incorporer délicatement la poudre d'amande et la vanille. Cuire 12 min à 180°C.
  2. Préparer le praliné : Torréfier les cacahuètes au four, puis les mixer avec le sucre caramélisé et la fleur de sel jusqu'à obtenir une pâte fluide.
  3. Lier le croustillant : Mélanger le praliné avec le chocolat fondu pour fixer la texture.
  4. Cuire le caramel : Faire un caramel sec jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée.
  5. Déglacer le caramel : Verser la crème chaude progressivement et ajouter le beurre.
  6. Stabiliser l'insert : Incorporer la gélatine réhydratée, couler l'insert dans un petit moule et congeler 2 heures.
  7. Infuser la mousse : Chauffer une partie de la crème avec les graines de vanille.
  8. Lier la mousse : Ajouter la gélatine réhydratée à la crème chaude.
  9. Monter la mousse : Monter le reste de la crème liquide en chantilly avec le sucre, puis incorporer délicatement le mélange vanille.
  10. Assemblage : Monter la bûche dans le moule en alternant les couches de biscuit, praliné, insert caramel et mousse vanille.
  11. Congélation finale : Laisser reposer au congélateur pendant 6 heures avant le démoulage.