Ingrédients:

  • Lait entier tiède (50 ml)
  • Levure fraîche de boulanger (15 g)
  • Farine de blé T45 ou T55 (350 g)
  • Sucre en poudre (50 g)
  • Sel fin (5 g)
  • Œufs gros (2, à température ambiante)
  • Petits-Suisses 40% M.G. (180 g, très froids)
  • Beurre doux non salé (60 g, très froid, coupé en dés)
  • Jaune d'œuf (1, pour la dorure)
  • Lait (1 c. à soupe, pour la dorure)

Instructions:

  1. Activation de la Levure : Tiédir le lait (40°C max) et y dissoudre la levure fraîche. Laisser reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, formant ainsi le levain.
  2. Pétrissage Initial : Dans la cuve du robot (munie du crochet), combiner la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs, les Petits-Suisses froids, et le mélange de levure. Pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à amalgame de la pâte.
  3. Développement du Gluten et Incorporation du Beurre : Augmenter la vitesse et pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique. Ajouter ensuite les dés de beurre très froid, un par un, en continuant de pétrir jusqu'à incorporation complète (environ 5 minutes). La pâte doit passer le «test de la fenêtre».
  4. Première Pousse : Former une boule, la placer dans un grand bol légèrement huilé. Couvrir hermétiquement et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
  5. Repos au Froid : Dégazer la pâte en la frappant doucement pour faire retomber l'air. Placer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Cette étape facilite le façonnage.
  6. Façonnage et Deuxième Pousse (Apprêt) : Sortir la pâte froide et la diviser en 3 ou 4 boules égales. Façonner les boules et les placer dans un moule à cake chemisé. Couvrir et laisser lever une seconde fois à température ambiante pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule.
  7. Dorure et Cuisson : Préchauffer le four à 180°C (350°F). Préparer la dorure en mélangeant le jaune d'œuf avec la cuillère de lait. Badigeonner délicatement la surface. Enfourner pour 30 à 35 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de trancher.