Ingrédients:

  • 200 g de sucre blanc semoule
  • 150 ml de crème liquide entière (30% MG)
  • 100 g de beurre doux ou demi-sel
  • 5 g de fleur de sel
  • 2 g de bicarbonate de soude
  • 20 g de sucre glace

Instructions:

  1. Faire chauffer le sucre à feu moyen dans une casserole à fond épais sans remuer au début, en inclinant la casserole pour répartir le sucre jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée profonde.
  2. Baisser le feu, ajouter le beurre froid en morceaux et mélanger vigoureusement, puis verser la crème liquide préalablement chauffée.
  3. Incorporer le bicarbonate de soude et laisser bouillir en remuant jusqu'à atteindre une température de 120°C-125°C pour des caramels mous (ou 145°C-150°C pour des caramels durs) avec un thermomètre sonde.
  4. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser la surface et laisser refroidir 30 minutes à température ambiante, puis 2 heures au réfrigérateur.
  5. Découper le bloc de caramel en carrés réguliers à l'aide d'un couteau huilé ou chaud, puis rouler chaque bonbon dans le sucre glace.