Ingrédients:

  • 1 kg d'épaule de veau coupée en cubes de 4 cm
  • 1.5 litre d'eau
  • 2 carottes coupées en rondelles
  • 2 blancs de poireaux émincés
  • 1 oignon piqué d'un clou de girofle
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 10 g de sel
  • 5 g de poivre blanc
  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 jaune d'œuf
  • Le jus d'un demi-citron
  • 250 g de champignons de Paris
  • 20 g de beurre

Instructions:

  1. Placez les cubes de veau dans la cocotte, couvrez d'eau froide et portez à ébullition pendant 5 minutes. Égouttez la viande et rincez-la à l'eau froide pour éliminer les impuretés.
  2. Remettez la viande dans la cocotte avec les carottes, les poireaux, l'oignon, l'ail et le bouquet garni. Couvrez d'eau fraîche et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure 15.
  3. Retirez la viande et les légumes, puis filtrez le bouillon. Dans une casserole, réalisez un roux blond avec 40g de beurre et 40g de farine. Versez progressivement le bouillon filtré en fouettant jusqu'à épaississement.
  4. Hors du feu, incorporez le mélange de jaune d'œuf et de crème fraîche, ainsi que le jus de citron.
  5. Faites sauter les champignons de Paris avec 20g de beurre. Réunissez la viande, les légumes et les champignons dans la sauce, puis chauffez doucement sans faire bouillir.