Ingrédients:
- 1.5 kg de veau (épaule, tendron, ou flanche), coupé en morceaux de 5 cm
- 1 oignon, piqué de 3 clous de girofle
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 1 poireau, la partie blanche uniquement, coupée en tronçons
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 1 litre d'eau froide
- Sel et poivre noir, au goût
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 500 ml de bouillon de cuisson (réservé)
- 200 ml de crème fraîche épaisse
- 2 jaunes d'oeufs
- Le jus d'un demi-citron
- Quelques brins de persil plat, hachés
- Sel et poivre blanc, au goût
- 250 g de champignons de Paris, coupés en quatre (optionnel)
- Un peu de beurre pour les faire revenir (optionnel)
- Riz blanc (pour servir, optionnel)
Instructions:
- Dans la cocotte, déposer les morceaux de veau, l'oignon piqué, les carottes, le poireau, le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, puis écumer soigneusement.
- Réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
- Dans la poêle, faire revenir les champignons dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'ils aient rendu leur eau. Réserver.
- Prélever 500 ml de bouillon de cuisson et le filtrer.
- Dans la cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine et mélanger énergiquement avec un fouet pendant 2 minutes pour faire un roux blond.
- Verser le bouillon chaud petit à petit sur le roux, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir la sauce à feu doux pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.
- Dans un bol, mélanger la crème fraîche et les jaunes d'oeufs. Ajouter une louche de sauce chaude à ce mélange, puis verser le tout dans la cocotte. Remuer délicatement.
- Ajouter les morceaux de veau égouttés et les champignons (si vous les utilisez) à la sauce. Chauffer doucement, sans faire bouillir. Assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre blanc.
- Servir chaud, parsemé de persil plat haché.