Ingrédients:

  • 600 g Filet de saumon frais (sans peau ni arêtes), coupé en gros dés
  • 100 ml Vin blanc sec (type Muscadet ou Sancerre)
  • 300 ml Bouillon de poisson (ou bouillon de légumes)
  • 1 petite Échalote (ou Oignon), émincée finement
  • 2 Carottes moyennes, coupées en rondelles fines
  • 200 g Champignons de Paris, coupés en quartiers
  • 1 Brin de Thym frais
  • 1 Feuille de Laurier
  • Sel et Poivre blanc (Au goût)
  • 200 ml Lait concentré non sucré (demi-écrémé)
  • 1 c. à soupe Fécule de maïs (Maïzena)
  • 1/2 c. à café Zeste de citron (non traité)
  • 1 c. à café Jus de citron frais
  • 2 c. à soupe Ciboulette fraîche, hachée
  • 10 g Beurre demi-sel (optionnel, pour l'émulsion finale)

Instructions:

  1. Étape 1 : Préparation du Blanc et de la Garniture. Dans la casserole, faire suer l'échalote et les carottes dans un peu d'huile d'olive ou de beurre pendant 3 minutes sans coloration.
  2. Déglacer et Mouiller : Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de poisson, le bouquet garni (thym et laurier), le sel et le poivre blanc. Porter à ébullition, puis baisser et laisser mijoter 10 minutes pour infuser les saveurs.
  3. Cuisson des Champignons : Pendant ce temps, faire sauter rapidement les champignons dans une poêle séparée pour qu'ils rendent leur eau. Réserver.
  4. Étape 2 : Pochage du Saumon. Filtrer le Bouillon : Retirer le bouquet garni. Passer le bouillon à travers une passoire fine dans une nouvelle casserole pour obtenir un blanc limpide.
  5. Pocher le Poisson : Ramener le bouillon filtré à frémissement très léger. Ajouter les dés de saumon. Éteindre immédiatement le feu, couvrir, et laisser pocher dans la chaleur résiduelle pendant 5 à 7 minutes (le saumon ne doit jamais bouillir).
  6. Réserver le Saumon : Retirer délicatement le saumon à l'aide d'une écumoire et le maintenir au chaud. Garder le liquide de pochage : c'est la base de votre sauce.
  7. Étape 3 : La Liaison Légère et le Finissage. Préparer la Liaison : Dans un bol, délayer la Maïzena dans le lait concentré froid.
  8. Épaissir la Sauce : Porter le liquide de pochage à frémissement doux. Retirer du feu, puis verser le mélange lait/Maïzena en fouettant constamment. Remettre sur feu très doux et laisser épaissir pendant 2-3 minutes sans jamais faire bouillir.
  9. Finition et Assemblage : Incorporer les champignons et les carottes cuites. Ajouter le zeste de citron, le jus de citron, et la noix de beurre (si utilisée, pour l’éclat). Goûter et ajuster l'assaisonnement.
  10. Servir : Replacer délicatement les dés de saumon dans la sauce pour les réchauffer brièvement. Parsemer de ciboulette fraîche juste avant de servir.