Ingrédients:

  • 180 g de Farine tout usage (T45 ou T55) tamisée
  • 75 g de Poudre de Cacao Noir non sucré (crucial : cacao alcalinisé)
  • 5 g de Bicarbonate de soude (1 cuillère à café)
  • 3 g de Sel fin (1/2 cuillère à café)
  • 115 g de Beurre non salé (température ambiante)
  • 200 g de Sucre en poudre (cristal)
  • 25 g de Sucre roux (cassonade claire)
  • 1 Œuf (gros, à température ambiante)
  • 5 ml d'Extrait de Vanille pure (1 cuillère à café)
  • 115 g de Beurre non salé (très mou, pour la crème)
  • 240 g de Sucre glace tamisé
  • 15 à 30 ml de Crème liquide entière (35%), pour ajuster
  • 5 ml d'Extrait de Vanille pure
  • 1 g de Sel fin (une pincée)

Instructions:

  1. Mélanger les Secs : Dans un grand bol, tamiser ensemble la farine, le cacao noir, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver.
  2. Crémer le Beurre et les Sucres : Dans le bol du robot, battre le beurre ramolli avec le sucre en poudre et le sucre roux jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux (environ 3 minutes).
  3. Incorporer les Liquides : Ajouter l'œuf et l'extrait de vanille. Battre juste assez pour combiner. Racler les parois.
  4. Assembler la Pâte : À basse vitesse, incorporer progressivement le mélange sec au mélange humide, jusqu'à ce que la pâte soit juste combinée. Ne pas trop mélanger.
  5. Former et Réfrigérer : Former deux disques de pâte et les envelopper hermétiquement. Réfrigérer pendant au moins 1 heure 30 minutes (ce repos est crucial pour la tenue des biscuits).
  6. Préchauffer et Préparer : Préchauffer le four à 175°C (350°F). Préparer les plaques de cuisson avec du papier sulfurisé ou un tapis de silicone.
  7. Abaisser la Pâte : Sur un plan de travail, abaisser la pâte à une épaisseur d'environ 3 mm. L'objectif est la finesse pour un maximum de croquant.
  8. Découper et Cuire : Utiliser un emporte-pièce rond (4 à 5 cm) pour découper les formes. Transférer délicatement les disques sur la plaque et enfourner pour 10 à 12 minutes.
  9. Refroidir : Laisser les biscuits refroidir 5 minutes sur la plaque, puis transférer sur une grille pour un refroidissement total.
  10. Préparer la Crème : Dans le bol propre du robot, battre le beurre ramolli jusqu'à ce qu'il soit très léger et pâle. Ajouter le sucre glace tamisé, le sel et l'extrait de vanille. Battre jusqu'à obtenir un glaçage très lisse et aérien.
  11. Ajuster la Texture : Ajouter la crème liquide, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse qui tient sa forme.
  12. Assembler : Transférer la crème dans une poche à douille. Pocher une quantité généreuse de crème au centre d'un biscuit refroidi, puis recouvrir délicatement avec un second biscuit, en pressant légèrement. Laisser les biscuits reposer 30 minutes avant de servir.