Ingrédients:

  • Pour l'infusion à l'estragon:
  • 60 ml de vin blanc sec (comme le Sauvignon Blanc)
  • 30 ml de vinaigre de vin blanc
  • 1 échalote, finement hachée
  • 1 cuillère à soupe de feuilles d'estragon fraîches, grossièrement hachées
  • 1 cuillère à café de grains de poivre noir fraîchement concassés
  • Pour la sauce:
  • 3 gros jaunes d'œufs
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  • 1/2 cuillère à café de sel marin
  • Une pincée de poivre de Cayenne (facultatif)
  • 227g de beurre non salé clarifié (ou ghee), fondu et tiède
  • 2 cuillères à soupe de feuilles d'estragon fraîches, finement hachées
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche, finement hachée (facultatif)
  • 1-2 cuillères à café de jus de citron (au goût)

Instructions:

  1. Préparer l'infusion à l'estragon: Dans une petite casserole, mélanger le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, l'échalote, l'estragon haché et les grains de poivre. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le liquide réduise à environ 1 à 2 cuillères à soupe, presque sec. Filtrer à travers une passoire fine, en appuyant sur les solides pour extraire toute la saveur. Jeter les solides; réserver le liquide infusé.
  2. Créer la base: Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter ensemble les jaunes d'œufs, l'eau, le sel et le poivre de Cayenne (si vous l'utilisez). Ajouter l'infusion à l'estragon au mélange de jaunes d'œufs et fouetter pour combiner.
  3. Cuire la sauce: Placer le bol résistant à la chaleur sur la casserole d'eau frémissante (pas bouillante!), en s'assurant que le fond du bol ne touche pas l'eau. Fouetter constamment et vigoureusement jusqu'à ce que les jaunes d'œufs s'éclaircissent et épaississent légèrement, atteignant une consistance de type sabayon (stade du ruban). Cela prendra environ 3 à 5 minutes.
  4. Émulsionner le beurre: Retirer le bol du feu (important pour éviter le caillage!). Verser lentement le beurre clarifié (ou ghee) chaud et fondu dans le mélange de jaunes d'œufs, en fouettant constamment et vigoureusement. Commencer par quelques gouttes, puis augmenter progressivement jusqu'à obtenir un filet mince et régulier. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la sauce soit lisse, épaisse et émulsionnée.
  5. Terminer la sauce: Incorporer délicatement l'estragon frais et la ciboulette finement hachés (si vous l'utilisez). Goûter et ajuster l'assaisonnement avec du sel et du jus de citron pour obtenir l'équilibre gustatif et la saveur désirés.
  6. Servir immédiatement: La sauce béarnaise est préférable de servir immédiatement. Si nécessaire, gardez-la au chaud dans un thermos ou au bain-marie à très basse température, en fouettant occasionnellement. Ne la laissez pas trop chauffer, sinon elle se séparera. C'est la béarnaise sauce parfaite.