Ingrédients:

  • 250 g de purée de mangue fraîche
  • 50 ml de jus de fruits de la passion
  • 40 g de sucre blanc
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 3 blancs d'œufs (taille L)
  • 40 g de sucre glace
  • 80 g de poudre d’amande
  • 20 g de noix de coco râpée
  • 30 g de sucre en poudre
  • 200 g de chocolat blanc de couverture (min. 30% beurre de cacao)
  • 400 ml de crème liquide entière (30% MG minimum)
  • 100 ml de lait entier
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 1 gousse de vanille

Instructions:

  1. Réaliser l'Insert Acidulé : Hydrater la gélatine. Chauffer la moitié de la purée de mangue avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger avec le reste de purée et le jus de passion. Couler dans le moule à insert et congeler au moins 4 heures.
  2. Cuire le Biscuit Dacquoise : Préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Incorporer délicatement la poudre d'amande, la noix de coco et le sucre glace. Étaler et cuire 12 à 15 minutes. Laisser refroidir.
  3. Préparer la Mousse Chocolat Blanc : Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Chauffer le lait avec la vanille et y dissoudre la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat en trois fois pour créer une émulsion. Laisser tiédir à 30°C puis incorporer délicatement la crème montée en chantilly souple.
  4. Montage à l'Envers : Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à bûche. Placer l'insert mangue congelé au centre. Recouvrir avec le reste de mousse et terminer par le biscuit dacquoise découpé à la taille du moule.
  5. Congélation : Placer la bûche au congélateur pendant minimum 6 heures pour un démoulage parfait.