Ingrédients:

  • 800 g d'asperges blanches fraîches
  • 2 l d'eau
  • 15 g de sel fin
  • 10 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 3 jaunes d'œufs
  • 200 g de beurre doux, fondu et clarifié
  • 100 ml de crème liquide entière (minimum 30% MG)
  • 15 ml de jus de citron frais
  • 3 g de sel fin
  • 1 pincée de poivre blanc

Instructions:

  1. Épluchez les asperges blanches de la base vers le sommet, en laissant les 2-3 derniers centimètres intacts.
  2. Plongez les asperges dans l'eau bouillante salée avec le jus de citron et faites cuire environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
  3. Égouttez les asperges et nappez-les immédiatement de beurre fondu.
  4. Dans un cul-de-poule placé au bain-marie, fouettez les jaunes d'œufs avec le sel et le poivre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe.
  5. Incorporez le beurre clarifié tiède en un filet mince et constant tout en fouettant vigoureusement pour créer l'émulsion.
  6. Retirez le bol du feu et ajoutez le jus de citron frais.
  7. Montez la crème liquide très froide en chantilly ferme dans un récipient séparé.
  8. Incorporez délicatement la crème montée à la sauce hollandaise à l'aide d'une maryse en soulevant la masse pour conserver l'aspect aérien.