Ingrédients:

  • 1 kg d'asperges (vertes ou blanches)
  • 500 ml d'eau
  • 5 g de sel fin
  • 200 g de beurre non salé
  • 3 jaunes d'œufs
  • 15 ml de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 g de sel
  • 1 pincée de poivre blanc
  • 15 ml d'eau chaude

Instructions:

  1. Lavez les asperges. Pour les blanches, pelez la tige de la base vers la pointe et coupez l'extrémité dure (environ 2 cm).
  2. Disposez les asperges dans le panier vapeur et portez l'eau à ébullition.
  3. Laissez cuire 8 à 12 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais gardent une légère résistance.
  4. Plongez-les 30 secondes dans l'eau glacée pour fixer la couleur.
  5. Faites fondre le beurre à feu doux.
  6. Dans un cul-de-poule au bain-marie, fouettez les jaunes d'œufs et le jus de citron jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  7. Incorporez le beurre fondu progressivement tout en fouettant vigoureusement pour créer l'émulsion veloutée.
  8. Assaisonnez avec le sel et le poivre blanc, et ajustez la texture avec l'eau chaude si nécessaire.