Ingrédients:

  • 500 g d'asperges vertes fermes
  • 10 g de sel
  • 15 ml d'huile d'olive
  • 125 g de beurre non salé
  • 3 jaunes d'œufs frais
  • 15 ml de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 g de sel fin
  • 1 g de poivre blanc

Instructions:

  1. Lavez les asperges et coupez la base dure (environ 2 cm).
  2. Plongez les asperges dans l'eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes selon l'épaisseur. Transférez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez et réservez.
  3. Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux.
  4. Dans un bol placé au bain-marie (l'eau ne doit pas toucher le fond), fouettez les jaunes d'œufs et le jus de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe.
  5. Versez le beurre fondu en filet très mince tout en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une texture onctueuse et aérienne.
  6. Faites revenir rapidement les asperges égouttées dans une poêle avec l'huile d'olive pendant 2 minutes pour les réchauffer et les lustrer.
  7. Disposez les asperges en éventail sur l'assiette et nappez-les généreusement de sauce hollandaise chaude.