Ingrédients:

  • 1 kg d'asperges blanches
  • 50 g de beurre
  • 15 g de sel
  • 1 l d'eau
  • 10 ml de jus de citron
  • 3 jaunes d'œufs
  • 200 g de beurre non salé
  • 30 ml de jus de citron frais
  • 2 g de sel
  • 1 g de poivre blanc

Instructions:

  1. Laver les asperges, couper la base dure (environ 2-3 cm) et les éplucher délicatement en partant du tiers inférieur vers le haut pour obtenir un aspect lisse et nacré.
  2. Plonger les asperges dans l'eau froide avec le beurre, le sel et le citron. Porter à frémissement et laisser cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pointe soit tendre mais la tige offre une légère résistance. Égoutter et garder au chaud.
  3. Placer les jaunes d'œufs et le jus de citron dans un cul-de-poule et monter au bain-marie en fouettant énergiquement jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux.
  4. Retirer du feu et incorporer le beurre fondu filet par filet, tout en fouettant sans interruption jusqu'à obtenir une texture nappante et brillante.