Ingrédients:

  • 500 g d'asperges fraîches
  • 10 g de sel marin
  • 20 g de beurre non salé
  • 150 g de beurre non salé
  • 3 jaunes d'œufs frais
  • 30 ml de jus de citron frais
  • 2 g de sel fin
  • 1 g de poivre blanc moulu

Instructions:

  1. Nettoyer les tiges : Éplucher la base des asperges blanches ou casser le bout fibreux des asperges vertes.
  2. Cuire à l'anglaise : Plonger les asperges dans l'eau bouillante salée. Cuire 3 à 5 minutes pour les vertes ou 10 à 15 minutes pour les blanches.
  3. Saisir pour le goût : Passer rapidement les asperges dans une poêle avec 20 g de beurre jusqu'à ce qu'elles soient brillantes et légèrement dorées.
  4. Émulsionner la base : Fouetter les jaunes d'œufs et le jus de citron dans un bol au bain-marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe.
  5. Incorporer le beurre : Verser le beurre fondu en filet très mince tout en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une sauce dense et vaporeuse.
  6. Ajuster l'assaisonnement : Retirer du feu dès que la texture est nappante. Ajouter le sel et le poivre blanc.
  7. Dresser : Aligner les asperges sur une assiette chaude et napper généreusement de sauce hollandaise.