Ingrédients:

  • 500 g d'asperges
  • 10 g de sel fin
  • 500 ml d'eau
  • 4 œufs
  • 5 g de sel
  • 100 g de mayonnaise
  • 15 g de moutarde de Dijon
  • 10 ml de jus de citron
  • 2 g de poivre blanc
  • 10 g de ciboulette

Instructions:

  1. Déposer les œufs dans l'eau froide, porter à ébullition et cuire pendant 9 minutes. Plonger immédiatement dans l'eau glacée pendant 5 minutes pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage.
  2. Peler la base des asperges (environ 3 cm). Les plonger dans l'eau bouillante salée : 3 à 5 minutes pour les vertes, 8 à 12 minutes pour les blanches. Retirer et plonger instantanément dans un bain de glace.
  3. Écaler les œufs et séparer les blancs des jaunes. Écraser les jaunes à la fourchette ou au tamis.
  4. Mélanger les jaunes d'œufs avec la mayonnaise, la moutarde de Dijon et le jus de citron jusqu'à obtenir une texture veloutée. Assaisonner avec le poivre blanc.
  5. Dresser les asperges dans les assiettes, napper de sauce mimosa et décorer avec la ciboulette ciselée.