Ingrédients:

  • 500 g d'asperges vertes
  • 4 œufs
  • 10 g de gros sel
  • 500 ml d'eau glacée
  • 30 ml d'huile d'olive
  • 15 ml de vinaigre de cidre
  • 1 échalote ciselée
  • 2 g de sel fin
  • 1 g de poivre

Instructions:

  1. Lavez les asperges, coupez environ 2 cm du pied dur et épluchez le tiers inférieur si les tiges sont grosses.
  2. Portez l'eau à ébullition et plongez délicatement les œufs. Cuisez-les pendant exactement 6 minutes.
  3. Transférez immédiatement les œufs dans l'eau glacée. Laissez-les reposer 3 minutes avant de les écailler sous un filet d'eau.
  4. Plongez les asperges dans l'eau bouillante et faites-les blanchir pendant 3 à 5 minutes selon leur épaisseur.
  5. Retirez les asperges et plongez-les dans le bain glacé pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
  6. Séchez les asperges et préparez la vinaigrette en émulsionnant l'huile d'olive, le vinaigre de cidre, l'échalote ciselée, le sel et le poivre.
  7. Disposez les asperges en bouquet dans l'assiette, placez l'œuf mollet au sommet et coupez-le légèrement pour libérer le jaune.