Ingrédients:

  • 500 g d'asperges vertes
  • 4 œufs frais, calibre moyen
  • 10 g de sel
  • 100 g de beurre pommade
  • 15 ml de jus de citron frais
  • 5 g de moutarde de Dijon
  • 2 g de sel fin
  • 1 g de poivre blanc

Instructions:

  1. Lavez les asperges et coupez environ 2 cm de la base dure. Préparez un grand bol d'eau avec des glaçons pour le choc thermique.
  2. Placez les œufs au fond du panier vapeur et portez l'eau à ébullition. Faites cuire les œufs pendant 12 minutes. Ajoutez les asperges par-dessus les œufs pour les 5 à 7 dernières minutes de cuisson.
  3. Plongez immédiatement les asperges et les œufs dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Égouttez et séchez les légumes sur du papier absorbant, puis écalez les œufs.
  4. Hachez finement les deux jaunes d'œufs durs. Incorporez-les au beurre pommade avec la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre. Fouettez jusqu'à obtenir une texture aérienne et veloutée.