Ingrédients:

  • 800 g d'asperges blanches fraîches
  • 2 L d'eau
  • 20 g de sel fin
  • 5 g de sucre blanc
  • 60 g de beurre non salé
  • 15 ml de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 g de poivre blanc moulu
  • 1 g de fleur de sel
  • 5 g de ciboulette ciselée

Instructions:

  1. Lavez les asperges. À l'aide de l'épluche-légumes, pelez chaque tige en partant de la base vers le haut, en vous arrêtant juste avant les pointes.
  2. Portez l'eau à ébullition avec le sel et le sucre. Plongez les asperges délicatement et laissez mijoter à feu moyen pendant 8 à 12 minutes.
  3. Retirez les asperges avec l'écumoire et plongez-les immédiatement dans l'eau glacée pendant 2 minutes pour stopper la cuisson.
  4. Dans une petite casserole à feu très doux, chauffez le jus de citron. Incorporez les dés de beurre froid un par un en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une émulsion veloutée.
  5. Assaisonnez la sauce avec le poivre blanc et la fleur de sel.
  6. Épongez les asperges, disposez 4 à 5 tiges par assiette, nappez de beurre citronné et parsemez de ciboulette fraîche.