Ingrédients:

  • 500 g d'asperges blanches fermes
  • 1 L d'eau
  • 10 g de gros sel
  • 1 L d'eau glacée avec des glaçons
  • 60 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 30 ml de vinaigre de cidre
  • 10 g de moutarde de Dijon
  • 5 g de sel fin
  • 2 g de poivre noir moulu
  • 15 g de ciboulette ciselée
  • 10 g de persil plat haché

Instructions:

  1. Laver les asperges. Les éplucher soigneusement de la base vers le haut en retirant la peau fibreuse. Couper les 2 cm de la base les plus ligneux. Note: Épluchez jusqu'à ce que la tige soit uniformément blanche.
  2. Porter l'eau salée à ébullition. Plonger les asperges et laisser cuire exactement 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais opposent encore une résistance.
  3. Retirer immédiatement les asperges et les plonger dans l'eau glacée pendant 3 minutes pour stopper la cuisson. Égoutter et sécher délicatement. Note: Le séchage est crucial pour que la marinade adhère.
  4. Dans un saladier, fouetter la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre.
  5. Incorporer l'huile d'olive en filet pour émulsionner jusqu'à obtenir une texture liée et brillante.
  6. Ajouter les herbes ciselées à la sauce.
  7. Verser la marinade sur les asperges, mélanger délicatement pour bien les enrober.
  8. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Note: C'est là que les saveurs s'infusent.